Drinking wbc247 Course Menu​요리에 곁들이거나 후식으로서 의미가 강했던 음료가 코스의 주인공으로 활약하고 있다. 커피부터 차, 칵테일, 위스키, 맥주까지 오로지 음료의, 음료에 의한, 음료를 위한 시간을 선물하는 서울의 업장 7곳을 엄선했다.​기미사 성수커피의 다재다능함을 발견하는 시간시그너처 블렌드 코스.손수 내린 드립 커피의 향과 맛을 음미하고 원두가 어느 나라, 어느 농장에서 왔는지 알아가는 시간. 평소 잠에서 깨기 위해 아이스아메리카노를 수혈할 때와는 달리 시간을 들여 커피 하나하나를 차분히 들여다보는 커피 코스만의 여유로움이다. 10년째 월드 바리스타 챔피언십(이하 WBC) 센서리 심사위원을 맡고 있는 송인영 대표가 2021년 오픈한 ;의 코스는 앞으로도 변화를 거듭할 예정이다.(좌) 송인영 대표.MENU1 미원 블렌드 브루잉업장의 기본 블렌드인 미원 블렌드를 필터 추출한 핸드드립 커피. 단맛과 부드러운 산미가 두드러진다. 맛의 일관성을 위해 여과식이 아닌 침출식을 택했다.​2 미미 블렌드 라테파나마산 게이샤 원두를 혼합한 시그너처 블렌드, 미미로 만든 라테. 미미 블렌드의 화사한 꽃 향과 달콤한 과일 향을 돋보이게 하는 홈메이드 열대 과일 향 시럽을 넣고 수레국화를 올렸다.​3 미원 콜드브루 커피 셔벗미원 블렌드로 내린 콜드브루에 복숭아 시럽과 섞은 셔벗. 미원의 단맛과 잘 익은 복숭아 향미가 만나 여름 코스의 마지막을 달달하게 장식한다.​​ it! ITEM 반상모던한 인테리어 곳곳에 배치한 반상 좌석은 마치 커피와 독대하는 분위기를 형성하며 오롯이 커피에만 집중하는 시간을 만들어준다. 맛과 향을 아우르는 단어 ‘기미’에서 따온 업장명처럼 한국적인 분위기를 자아낸다. 서울특별시 성동구 성수이로26길 47 1층, 지하1층​​구테로이테에스프레소의 형형색색구테로이테 여름 오마카세.서명석 대표는 2014년부터 커피 유통 사업을 시작했다. 원두 산지와 사업자를 온라인으로 연결하는 씨투씨플랫폼 등을 운영하던 중 원두 쇼룸을 구상하면서 현재의 ;를 만들었다. 다양한 원두를 소개하는 공간인 만큼 오롯이 커피에 집중할 수 있도록 에스프레소 기반의 메뉴를 중점적으로 개발했다. 그 과정에서 개성 강한 메뉴들이 탄생했고 여러 음료를 한 번에 즐기는 고객들이 늘어나면서 자연스레 코스 wbc247 형식의 메뉴를 운영하게 된 것. 귀리로 만든 식물성 음료 ‘오틀리’와의 협업 코스를 비롯한 비건 테마, 프랑스 시럽 브랜드 ‘모닌’과 선보인 제로 시럽 기반의 메뉴 등 다양한 테마 아래 ‘커피 오마카세’를 선보인 지 햇수로 3년째다. 창작욕이 물오른 이번 시즌에는 바리스타 미미가 ‘여름날의 장면’을 주제로 개발한 음료를 선보인다. 여름에 어울리는 10여 가지 과일과 꽃을 모티프로 4잔의 에스프레소 기반 음료, 1잔의 논커피 음료 총 5잔으로 구성한 코스다. 커피에 오렌지 그라니타를 조합하거나, 망고 과육을 크게 썰어 더하는 등 부재료를 적극적으로 가미해 여름을 표현했다. 커피에 사용하는 원두는 누구에게나 익숙하게 다가갈 수 있는 맛과 향을 담은 ‘노멀 블렌드’와 시트러스한 향미의 ‘스페셜 블렌드’ 2가지. 한 번에 여러 잔의 커피를 즐기는 방식이다 보니 무리가 없도록 카페인 함량을 고려해 준비했다. 서명석 대표는 “오마카세 메뉴를 구성할 때 항상 시의성을 염두에 둔다”며, “전 세계가 한식에 주목하고 있는 시류와 더불어 개인적으로도 한식 식재료에 관심이 많아 한국적인 메뉴들을 적극적으로 풀어나가고 싶다”고 시그너처 메뉴인 ‘수정과 콜드브루’와 ‘오미자 아메리카노’를 예로 들었다.(우) 미미 바리스타.MENU1 여름의 시작엘더플라워 퓌레와 티 베이스에 설탕을 더해 추출한 에스프레소 샷을 넣은 음료. 장미 향을 담은 스모크 퍼포먼스로 향과 맛, 보는 즐거움을 더한다. 가니시로 식용 꽃을 올려 봄에서 여름으로 넘어가는 계절감을 표현했다.​2 여름날의 매력해변에 내리쬐는 강렬한 햇볕을 연상시키는 음료. 알갱이가 씹히는 파인애플 퓌레를 베이스로 오렌지 그라니타를 올린 뒤 에스프레소를 더했다. 시트러스한 과일 향과 커피의 산미가 조화로운 메뉴. ​3 행복한 기억무더운 여름밤에 생각나는 수박을 메인으로 구상했다. 둥글게 쌓은 수박 셔벗과 에스프레소 셔벗 위로 복숭아 요거트를 부어 즐긴다. ​4 우리만의 추억동남아 휴양지가 떠오르는 열대 과일 향미. 코코넛 밀크와 망고를 블렌딩한 베이스에 망고 과육과 에스프레소를 추가했다. 컵 테두리에 코코넛 시럽과 설탕을 리밍해 고소한 달콤함을 wbc247 더한 것이 특징.​5 계절의 끝앞서 마신 커피 4잔을 마무리하며 부담스럽지 않도록 구성한 논커피 메뉴. 푸릇푸릇한 여름의 초목을 연상시키는 음료다. 레몬티 베이스에 코디얼과 키위 시럽을 가미해 테이크아웃 잔에 낸다. ​​​it! ITEM 오미자 아메리카노새콤한 오미자 베이스와 커피 고유의 풍미가 만나 예상치 못한 조화를 경험하게 하는 메뉴. 한국적인 재료와 커피가 이루는 합을 경험할 수 있다.서울특별시 강남구 봉은사로 203 1층​​오므오트오로지 한국 차에 집중하는 시간묘진사오.한국 차 문화는 2천 년의 역사를 자랑하지만 녹차 산지로 유명한 보성, 하동, 제주 외에 한국 차를 누가, 어디서 만드는지는 비교적 알려지지 않았다. 김혜진 대표가 한국 차와 차 명인을 조명하는 공간 ;를 2021년 마련한 이유다. 패션 업계에서 일하던 그를 차의 세계로 이끈 시작점은 식사 후 어머니가 내려준 한국 차 한 잔이었다. 맛의 깊이에 반해 그 길로 전국 다원 여행을 떠났는데, 그렇게 지난 10년간 다닌 곳이 남원, 김해, 정읍, 강원도 등 100곳이 넘는다. 동시에 차의 역사, 풍속, 성질을 공부하다 보니 단순히 차만 내기보다는 주제를 정하고 차에 대한 이야기를 나누고 싶어 코스를 운영하기에 이른 것. 오픈 첫해 춘하추동을 시작으로 24절기, 한국 지폐를 거쳐 올해의 주제는 십이지신. 지난 6월까지 선보인 올해 첫 코스 ‘묘진사오’는 웰컴티를 시작으로 토끼, 용, 뱀, 말 등 각 동물과 연관된 이미지를 풀어냈다. 차 이론을 설명하기보다는 위트를 가미해 차를 멀게 느끼는 이들에게 재미를 선사하는 데 비중을 뒀다. 예를 들어 토끼 코스는 고전 설화 「별주부전」에서 아이디어를 얻어 토끼의 간 형태로 빚은 발효 구기자를 보여주고, 이것으로 차를 우리는 과정을 함께 즐기는 식이다. 6월 말부터 선보이는 ‘미신유술’ 코스는 양, 원숭이, 닭, 개를 주제로 4개월간 운영될 예정이다. 백차, 청차 등 차종을 두루 선별하는 것은 물론, 격식을 엄격히 갖춘 다도보다는 각 코스와 관련된 한국 문화 wbc247 지식을 퀴즈로 내는 등 친근하게 한국 차의 세계를 소개한다. 가야금 등의 한국 전통악기 소리, 백색소음을 조합한 배경음악은 오롯이 차에 몰입하는 집중도를 위한 장치다. 김혜진 대표는 “차는 사람과 사람을 잇는 매개체다. 나이도, 성별도, 살아온 환경도 다른 사람들이 차를 즐기기 위해 한자리에 모이는 일이 위대하다고 느낀다”면서, 중국의 보이차, 일본의 말차처럼 한국 차도 전 세계 사람들에게 사랑받으면 좋겠다고 전했다.(우) 김혜진 대표.MENU 1 묘 卯전북 남원 매월당의 구기자차. 서리 내리는 11월에 채취해 맛이 뛰어난 전남 진도산 유기농 구기자를 최소 1년간 옹기에 발효해 달달하면서도 깔끔한 풍미가 돋보인다. 고전 설화 「별주부전」에서 모티프를 얻어 발효 구기자를 토끼의 간 형태로 빚는 위트를 가미했다. 다기는 박민숙 작가.​2 진 辰경남 하동 백학제다에서 만든 청차, 만송포. 말린 찻잎에 열을 가해 향을 돋우는 홍배 과정을 30시간 이상 거쳐 숯으로 태운 듯한 향이 짙고 나무 향이 은은하다. 흑임자 다식, 잣 쫀드기, 붉은 엉겅퀴를 티 푸드로 매칭해 곤룡포의 4가지 색을 표현했다. 다기는 pann 작가.​3 사 巳경남 하동 무애산방에서 덖은 백차, 벽아정. 어린 찻잎을 약하게 산화 발효하고 햇볕에 자연 건조해 상쾌하면서 독특한 감칠맛과 우유 같은 향을 띤다. 뱀이 허물을 벗는다는 뜻의 사자성어 사탈고피 蛇脫故皮에 착안해 뱀의 허물은 아스파라거스로, 허물을 벗은 뱀의 모습은 복숭아 젤리로 연출했다. 다기는 산도방.​4 오 午전남 보성산 유기농 쑥과 로즈메리를 블렌딩한 시그너처 차 ‘쑥로’를 냉침했다. 차갑게 마실 때는 로즈메리 향이 진하고, 온도가 올라갈수록 쑥 향이 진해진다. 함께 내는 한 입 거리는 쑥로차 시럽을 뿌린 바닐라아이스크림. 다기는 김민진 작가.​​it! ITEM 옥돌 약연약재를 빻거나 찻잎을 갈 때 사용하는 도구. 나무나 금속으로 만든 약연이 대중적이고 옥돌 약연은 희귀한데, 골동품 수집가에게 수소문해 구했다.서울특별시 성동구 서울숲2길 12 지하1층​​맥파이앤타이거 신사 티룸오감으로 느끼는 동아시아 차의 세계계절의 티코스.말린 wbc247 찻잎에 뜨거운 물을 부어 파릇하게 살아나는 잎의 변화를 관찰하고, 수색을 빛에 비춰보며 그 다양성을 깨닫는 시간. 일상에서 스치듯 만나던 때와는 다른 차의 면모를 여유롭게 마주할 수 있는 것이 티 코스의 매력이다. 이 매력을 오롯이 즐길 수 있는 공간 ;가 해석한 계절의 시선을 따라 3개월 주기로 다채롭게 변화할 예정. 김세미 대표는 “차는 누구와, 언제, 어떻게, 어떤 도구로 마시느냐에 따라 맛이 달라진다”며, 자신이 느낀 차의 매력을 많은 사람들과 공유할 수 있도록 다양한 방법을 꾸준히 고민해 나갈 예정이라고 덧붙였다. 현재 신사 티룸에서는 티 코스 외에도 워크숍, 전시, 클래스, 시음회, 장터 등 형태에 제한을 두지 않고 차를 통해 나누는 다양한 일상 경험을 제안한다.이대우 매니저.MENU1 우엉뿌리차웰컴티로 준비되는 냉침한 우엉뿌리차. 바삭한 흙 향과 누룽지의 단맛이 느껴진다. 급랭해 제공되어 온도에서 오는 쨍한 청량감을 즐길 수 있다.​2 우전 &amp세작채엽 시기에 따라 분류된 두 찻잎의 맛을 비교 경험할 수 있다. 초여름 장마철에는 녹차의 향미가 약해져서 수분감을 날리기 위해 찻잎을 한 차례 덖는 홍배 과정을 거친 뒤 내어준다.​3 운남 야생 홍차운남 지역의 원시종 찻잎으로 만든 야생 홍차. 열대 과일 같은 달콤함과 산뜻한 향미를 즐길 수 있다. 홍차 향을 더욱 풍부하게 해줄 복숭아 젤리, 레몬 스콘, 망고크림 마들렌 3가지 메인 티 푸드가 서빙된다.​4 말차맥주 or 말차토닉가루 상태의 제주산 유기농 말차를 물에 풀어 거품 내는 격불 퍼포먼스를 시작으로 말차 베이스에 맥주를 더한 ‘말차맥주’와 토닉워터 및 레몬 베이스의 ‘말차토닉’ 중 하나를 선택해 즐길 수 있다.​5 하동 잭살차하동 지역 발효차인 잭살차. 첫 시작에 만난 녹차와 같은 찻잎을 산화시켜 만든 발효차로, 가을로의 연결성을 담은 마무리 코스.​​​​it! ITEM 생강란알싸한 생강과 상큼한 레몬을 첨가한 전통 다식. 생강은 녹차의 단맛과 감칠맛을 선명하게 해줘 우전 &amp세작과 함께 wbc247 곁들여 낸다. 서울특별시 강남구 논현로153길 44 클레어스서울 2F 맥파이앤타이거 신사티룸​​퍼멘티드 고스트이토록 다채로운 맥주를 한자리에서여름의 향기.치킨에 곁들이는 존재 가치를 넘어 맥주 그 자체가 주인공이 되는 공간이 있다. 맥주의 넓디넓은 스펙트럼을 소개하는 비어 테이스팅 바, 성수동 ;를 열었다고 해도 과언이 아니다”라는 김미연 대표는 홉을 대륙별, 품종별로 구분해 손으로 만지고 아로마를 경험하는 센서리 워크숍이나 생산자와 함께 맥주에 어울리는 요리를 개발하는 푸드 페어링 워크숍을 개최하며 맥주의 세계를 확장하는 일에 힘쓰고 있다.(우) 김미연 대표.MENU1 헬 오 하이 워터멜론미국 샌프란시스코의 독립 양조장 ‘트웬티퍼스트 어멘드먼트 21st Amendment’의 과일 밀맥주. 수박을 넣고 양조해 산뜻하게 코스의 시작을 알린다. 풍성한 거품과 통밀 쿠키 맛도 어우러진 맥주.​2 트루 골드미국 포틀랜드의 브루 펍 ‘브레이크사이드 Breakside’가 선보이는 골든 에일. 복숭아, 골드키위, 푹 익은 멜론 등 과즙미가 느껴지는 홉 덕에 가벼우면서도 우아한 한 모금을 즐길 수 있다. 여기에 몰트의 빵 풍미가 복합미를 더한다.​3 오렌지 고제에스토니아 탈린의 양조장 ‘퍼흐얄라 Põhjala’의 과일 사워 에일. 독일 중부 고슬라르 지역의 전통 맥주 고제 Gose에 오렌지, 고수, 히말라야 소금을 더해 양조했다. 진한 핑크빛 외관이 시선을 사로잡고 블루베리, 라즈베리, 블랙베리 등 제철 베리 향이 은은한 산미 위에 펼쳐진다. ​4 피치 톤스미국 오클라호마 양조장 ‘아메리칸 솔레라 American Solera’의 팜하우스 에일. 오클라호마의 로컬 복숭아를 오크 탱크에 숙성해 여름의 풍요를 담았다. 잘 익은 복숭아의 달콤한 향에 시트러스 향과 탄산이 어우러져 더위에 지친 입맛에 활력을 준다. ​​it! ITEM 맥주잔 샹들리에충남 부여에서 활동하는 청년 대장장이 ‘춤추는 망치’와 협업해 만들었다. 맥주도 와인처럼 풍미에 따라 입구 너비가 다른 잔에 마시는 섬세한 술이라는 점을 보여주기 위해 설치했다.서울특별시 성동구 성수일로3길 5-12 1.5층​​팩토리 정싱글 몰트위스키를 제대로 즐기는 방법부드러운 카리스마를 마시다.싱글 몰트위스키가 무엇인지부터 설명해야 하던 때가 있었다. 바 ;으로 wbc247 이름을 바꾸고, 마포로 거처를 옮긴 지금도 그 마음은 유효하다. 초심자를 위한 ‘싱글 몰트와의 첫 만남!’부터 시작해 ‘싱글 몰트와의 두 번째 데이트!’로 두 차례 만남을 가졌다면, 작가 무라카미 하루키가 극찬한 스코틀랜드 아일라섬 증류소의 아일라 위스키로 구성한 ‘하루키를 마시다! 아일라의 향…’으로 독특한 향미를 즐길 것을 추천한다. 묵직한 세월의 향을 느낄 수 있는 ‘부드러운 카리스마를 마시다’와 ‘이제는 시간을 마시다’ 마지막 두 테마는 깊이 있는 캐릭터를 음미할 수 있는 구성이다. 각 코스는 테마에 맞는 석 잔의 위스키와 간단한 스낵으로 구성된다. 가장 부드러운 풍미의 위스키를 첫 모금으로 즐기고, 다음으로는 진하고 달콤한 계열, 마지막으로 스모키하고 다소 거친 매력의 위스키를 맛보는 식이다. 한규선 대표는 “코스 요리처럼 먹는 순서에 포인트가 있다. 앞선 향이 뒤에 오는 향을 방해하지 않게, 그 과정이 조화롭도록 구성했다. 순서를 리드미컬하게 짜면 각각의 향을 풍부하게 만끽할 수 있다”고 전했다. 두 대표가 시그너처로 꼽은 것은 네 번째 테마인 ‘부드러운 카리스마를 마시다’. 엔트리급 위스키를 두루 즐겨본 이들이 한 단계 나아가고자 할 때 경험하기 딱 좋은 코스다. 위스키 시장이 활발해지며 국내에서 더 다양한 위스키들을 만나볼 수 있게 되면서 코스의 구성은 조금씩 변경해왔다. 처음 시작할 때처럼 새로운 위스키의 세계를 소개한다는 작은 사명이 느껴지는 대목이다. 비교적 숙성 기간이 긴 4-5번째 테마의 위스키 중에는 더 이상 구할 수 없는 제품도 있어 현재 남아 있는 위스키가 소진되고 나면 리스트가 전면 바뀔 예정이니, 오랜 시간 유지해온 코스의 대미를 함께해보는 건 어떨까.(좌) 박시현 대표.MENU1 더 글렌리벳 18Y코스의 시작을 여는 부드러운 풍미의 위스키. 18년간 퍼스트 및 세컨드 필 아메리칸 오크와 셰리 오크 등 캐스크 조합을 이용해 숙성했다. 잘 익은 배 향과 셰리, 벌꿀의 균형 잡힌 맛이 특징.​2 글렌모렌지 시그넷에스프레소에서 영감받아 탄생한 위스키. 몰트를 wbc247 250℃에서 로스팅하는 드럼 로스팅 공정을 거쳐 에스프레소 향과 다크 초콜릿의 쌉싸름함을 느낄 수 있다.​3 하이랜드 파크 18Y피트의 매력을 담은 스코틀랜드 북부의 위스키. 원목 단계부터 철저하게 관리된 셰리 오크 캐스크에서 18년의 숙성을 거친다. 스모키한 피트 향과 꿀, 버터, 소금의 짠 향이 난다.​it! ITEM 뚠뚠이상수에서도 마포에서도 변함없이 공간을 지키는 고양이. 마네의 걸작 ‘폴리 베르제르의 술집’을 패러디해 바텐더 대신 고양이 자라투스트라를 그려 넣은 러시아 작가의 그림이다. 식구들은 뚠뚠이라 부른다고.​서울특별시 마포구 백범로31길 7 SK리더스뷰아파트 101동 1층 B119호​​바 목시대화의 문을 두드리는 칵테일 코스세계.바에 방문했을 때 바텐더와 무슨 이야기를 해야 할지 어색하게 느껴진다면, 스토리가 있는 칵테일 코스를 주문해보는 것은 어떨까. 자연스럽게 대화의 포문이 열릴 것이다. 지난 4월 칵테일 코스를 론칭한 ;에서 티 코스를 운영 중인 이민지 티 마스터와 협업한 티칵테일 콘셉트로 구상 중이다.(우) 최용환 매니저.MENU1 열정목표를 향해 나아가기로 마음먹는 순간의 열정에 영감받은 롱 드링크 스타일 칵테일. 이국적인 향미의 패션프루츠와 소다 워터로 설레고 짜릿한 느낌을 표현했다.​2 여정용과를 메인으로 레몬, 라즈베리 시럽, 엘더플라워 리큐어를 혼합했다. 성취를 위해 떠나는 기분 좋은 발걸음을 표현했다.​3 성숙점점 성숙해가는 이미지에 착안해 훈연한 시나몬 향을 입힌 칵테일. 빨갛게 잘 익은 사과를 인퓨징한 보드카를 기주로 사용하는 것도 같은 맥락이다. 사과와 궁합이 좋은 홈메이드 진저 리큐어와 진저 &amp시나몬 시럽으로 맛의 균형을 잡았다.​4 완성성취를 만끽하고 다음 여정을 시작하기 전 리프레시하기 위해 열대 휴양지로 떠나는 이미지를 표현한 칵테일. 코코넛과 부드러운 폼이 성공의 달콤함을 상징한다.​​it! ITEM 타로카드 ‘세계’이번 코스의 출발점이 된 타로카드. X자로 매듭지은 리본과 양손에 지팡이를 들고 있는 사람의 이미지는 목표에 도달한 기쁨과 만족감, 다음 단계로 나아가기 위한 의지를 뜻한다.​​서울특별시 중구 명동8나길 38 4층 목시 서울 명동​​​​​​EDIT 이안·김희은 PHOTO 유수연자료 제공 : 바앤다이닝 247호 (2024.7월호)​​